餐飲管理中計劃管理的點評（三）
五、經營運作計劃
通常餐飲業的經營指標有七個方面，即：經營營業收入、經營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務費用、設備維護費用、政府的各種規費等，是否有利可圖，關鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產生的業績，而做好經營運作計劃是餐飲是否成功的重要關鍵，因此在制訂經營運作計劃時需考慮如下因素：
營業收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租等收入；經營成本方面：各經營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設備維護及行政規費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用； 財務費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行綜合調查，根據上述七個方面的內容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業收入，成本費用，利潤額度等經營指標。
六、品牌樹立設想
全國各地現有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內向國際發展。作為發餐飲經營管理者一定要制定本企業的持績穩定發展品牌培育計劃，并在具體經營操作中用品牌意識來倡導如下設想：
第一：規范服務理念，突出特色服務，由細處見真情，以快捷見真功。
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準。通常餐飲服務是以服務人員的周到而細致、靈敏而快捷來體現服務水平，以特色服務來體現服務檔次，以創新服務來給賓客“心跳”的感受溫馨服務的回味，要樹立服務人員對賓客的仁愛之心，服務人員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛，要有換位的意識替賓客著想。因此，練就服務技能和技巧是樹立餐飲業企業品牌的第一關。第二：保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力和活力。
杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業的義務廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經久不衰，并又成為菜品質量規范和穩定性的推動力，從而在社會公眾面前展現出本企業的實力。
“看家特色菜品”要重視，但及時同創新菜也是每個店家日常經營工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時令野菜、“壯陽系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學習、研究創新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動感”。
